Hasattan Sofraya: Zeytinyağı Üretim Aşamaları

Zeytinyağı için genellikle "zeytinin kırılmasıyla elde edilen sağlıklı bir yağ" tanımı yapılır. Bu tarife göre zeytinyağı üretimi bir meyvenin suyunu sıkmak kadar kolaymış gibi geliyor, değil mi? Aslına bakarsanız zeytinyağı üretimi titizlikle gerçekleştirilen birçok aşamaya sahip. Zeytin hasat edildiği andan itibaren üretim sürecine girildiğini söylemek yanlış olmaz. Çünkü zeytinin toplanması, uygun şekilde taşınması ve tabii en kısa sürede üretime geçirilmesi, zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiliyor.

Hatta biraz daha geriye gidersek iyi tarım yöntemlerinin kullanılması, zeytinin yetiştiği yöre toprağı ve ikliminin özellikleri de zeytinyağı üretimini etkiliyor. Verimli ve nitelikli bir zeytinyağı üretimi için tüm bu kriterlere dikkat etmek gerekiyor. Yani sadece hasattan sofraya değil; tohumdan sofraya kadar geçen süreç, üretimin basamaklarını oluşturuyor.

Elbette zeytinin yetiştirilme şartlarında birçok değişken var. Bu nedenle sadece değişmez standartları olan hasattan zeytinyağı elde etmeye kadar geçen sürelere bakmamızda fayda var. Gelin, zeytinyağının tüm doğallığıyla sofralarımıza ulaşmasını sağlayan aşamaları birlikte keşfedelim.

Akdeniz coğrafyasında çekilen eski filmlerde zeytinin otantik üretim yöntemlerini görebilirsiniz. Çuvallar içerisindeki zeytinler ayakla ezilir ya da hayvanların çevirdiği büyük değirmen taşları zeytinleri kırar. Günümüzde bu aşamalar fabrikalarda gerçekleşse de aslında temel aşamalar aynı: Zeytinin temizlenmesi, kırılması, hamur haline getirilip yoğrulması ve acı su ile posanın ayrıştırılarak yağın elde edilmesi.

Tüm bu adımlar günümüzde kontinü sistem içerisinde gerçekleşiyor. Yani zeytinin temizlenmesinden zeytinyağının elde edilmesine kadar tüm aşamalar makineler tarafından gerçekleştiriliyor. Birbirini takip eden aşamalar devamlı şekilde çalışan makineler tarafından yapılıyor.

Bu sayede zeytin havayla en az şekilde temas ediyor ve düşük asit oranına sahip zeytinyağı elde edilebiliyor. Ayrıca hasat sonrası hemen üretime geçilebildiği için de zeytinin bozulma riski düşüyor. Tüm bunların sonucu olarak kontinü sistem; hijyen, kalite ve verimliliği sağlıyor. "Evde zeytinyağı yapılır mı?" sorusunun cevabı da bu süreçlerin ne kadar titiz şekilde gerçekleştirildiğinde yatıyor. Ancak belirli standartlara sahip üretim süreci gerçekleştirilerek hakiki zeytinyağı üretilebiliyor.

Evde zeytinyağı üretmenin pek de uygun olmadığı bir gerçek. Ancak bu durum, kontinü sistemle zeytinyağı elde etme aşamalarını öğrenmenize engel değil. Bu sayede bilinçli bir tüketici olma yolunda adım atabilirsiniz.

Şimdi, zeytin gibi acı bir meyveden olağanüstü aromatik bir yağın elde ediliş serüvenine yakından bakalım:

Zeytinyağı üretim süreci aslında sadece fabrikada değil, toprakta başlar. Zeytinler tam zamanında özenle toplanmalı ve çok bekletilmeden zeytinyağına dönüşmesi için nakledilmeli. İşte, ekim ayı bu keyifli telaşın başladığı ay. Yöreye göre farklılık göstermekle birlikte zeytin hasadı ekim ayında başlar. Ekim ayında zeytinler henüz yeşildir yani tam olgunlaşmamıştır. Bu zeytinlerden polifenol bakımından zengin erken hasat zeytinyağı elde edilir.

Kasım ayına gelindiğinde ise zeytinler mordan siyaha doğru değişen koyu bir renk alır. Bu olgunlaşma döneminde zeytinin yağ oranı da yükselir. Olgun zeytinler ise olgun hasat zeytinyağı, diğer adıyla geç hasat zeytinyağı elde etmek üzere fabrikaya aktarılır.

Bu aşamadan itibaren kontinü sistem denilen makineyle yapılan işlemlerin gerçekleştirilmesi kısmı başlar. Zeytinler taşıma bandıyla hava üflenen bir bölüme aktarılır. Burada bulunan fanlar; zeytinin içerisine karışan çakıl, yaprak, dal gibi parçaları uzaklaştırır. Böylece zeytin hasadı esnasında araya karışan bu malzemelerin, zeytinyağının tadını ve kalitesini olumsuz etkilemesinin önüne geçilir.

Kuru bir şekilde ayıklanan zeytinler bir sonraki aşamada yıkanır. Zeytinler yine bir taşıma bandıyla başka bir hazneye aktarılır. Burada yüksek basınçla su püskürtülerek ve ardından fanlarla kurutularak zeytinler temizlenir.

Zeytin, geçmişte değirmen taşları ile öğütülürken günümüzde paslanmaz çelik silindirler aracılığıyla kırılıp eziliyor. Ancak kırma ve ezme sadece zeytinin yağını çıkarmak için değil, aynı zamanda zeytini bir sonraki aşama olan yoğurmaya hazırlamak için de gerekli. Bitki dokularının ezilip yağın açığa çıkması için zeytin çekirdeğiyle birlikte ezilir. Hamur haline gelen zeytin böylece malaksasyon yani yoğurma işlemine hazır hale gelir.

Zeytinyağının toplanmasını kolaylaştırmak için zeytin, hamuru yoğurucu bir makineye aktarılır. Zeytin hamuru ortalama 20 ila 45 dakika arasında çalkalanarak yoğrulur. Çalkalama esnasında verilen suyun sıcaklığı 27 derecenin altında olursa elde edilen yağ, soğuk sıkım zeytinyağı olarak adlandırılır. 27 derecenin üzerindeki su kullanılırsa da sıcak sıkım zeytinyağı elde edilir.

Soğuk sıkım zeytinyağı, yağın kalitesini ve besin değerini koruması açısından ideal türdür. Soğuk sıkım zeytinyağı ile ilgili daha detaylı bilgi için "Zeytinyağı Seçim Rehberi: Sıcak ve Soğuk Sıkım Arasındaki Farklar Neler?" yazımızı okuyabilirsiniz.

Bu adımda altın sıvı kendisini göstermeye başlar. Zeytin hamurunda; zeytinin prinası yani posası, yağı ve acı suyu birbirine karışır. Ayrıştırma işlemi uygulanarak hamur, acı su ve yağdan ayrılır.

Eskiden bu aşama, presler aracılığıyla zeytine kuvvet uygulanarak yani ezilerek yapılırdı. Modern üretim sistemlerinde ise dekantör adı verilen katı maddenin sıvıdan ayrışmasına yarayan bir bölümde gerçekleşir.

Geriye kalan yağ ve karasu, santrifüj adı verilen bölüme nakledilir. Zeytinin karasuyu yağından ayrıştırılır. Böylece geriye saf, altından yeşile farklı renklere sahip zeytinyağı kalır.

Filtresiz zeytinyağı tabirini duymuş olabilirsiniz. Zeytinyağının içerisindeki tortuların alınmadığı hali filtresiz zeytinyağı olarak adlandırılır. Elde edilen zeytinyağı, o parlak ve pürüzsüz görünümüne kavuşması için filtrelerden geçirilir. Böylece içerisinde kalan tüm tortulardan temizlenir. Tortular asitlik derecesini yükseltebileceği için filtrelenmiş zeytinyağı kullanımında fayda vardır.

Zeytinyağı, sofralarımıza ulaşmadan önce çeşitli kalite kontrol testlerine tabi tutulur. Bunların bir kısmı renk, koku, tat gibi duyusal kontrollerdir. Bir kısmı ise asitlik derecesi, polifenol oranı gibi laboratuvarda gerçekleştirilen incelemelerdir. Her iki kontrol türü de zeytinyağının kalitesinden emin olmada önemli rol oynar.

Tüm kalite kontrolleri gerçekleştirilerek nitelikli bir zeytinyağı elde edildiğinden emin olunan yağlar şişelenir. Işığın, oksidasyonu arttırıcı yani zeytinyağının asitlik oranını yükseltici etkisinden korumak için koyu renk şişelerin tercih edilmesi gerekir.

Tüm kalite kontrolleri titizlikle gerçekleştirilmiş kaliteli bir zeytinyağı için Gaia Oliva’nın gurme zeytinyağı türlerini inceleyebilirsiniz. Gaia Oliva, tek yöreden hassasiyetle toplanan zeytinlerden üstün tadım notlarına sahip zeytinyağları elde eder.

Bu saf lezzetin en kaliteli haline ulaşmak için de üretimde MoriTem teknolojisinden faydalanır. Ayvalık, Memecik ve Trilye gibi yöreye özgü lezzetlerden faydalanarak yemeklerinizde eşsiz aromalar yakalayabilirsiniz.