Zeytinyağı Seçim Rehberi: Sıcak ve Soğuk Sıkım Arasındaki Farklar Neler?

Zeytinyağı incelikle seçilmeyi hak eden eşsiz bir lezzet. Bu nedenle merak ettiğiniz “Sıcak sıkım mı, soğuk sıkım mı?” sorusunun cevabına doğru adım adım ilerlemekte fayda var. Temel bir ayrımı belirtmekle başlayabiliriz: Sıcak sıkım ve soğuk sıkım, zeytinyağının üretim aşamalarındaki önemli bir farka işaret ediyor.

Ancak henüz üretim aşamasına gelmeden önce hasat zamanına ve kalite kriterlerine göre farklı türler bulunuyor. Bu nedenle sıcak sıkım ve soğuk sıkım arasında bir seçim yapmadan önce karşılaşacağınız temel zeytinyağı türlerini tanıyalım ve böylece ilk seçim aşamasını doğru yapın.

Zeytinyağının binlerce yıldır tüketildiğini ve Akdeniz mutfağının karakteristik lezzeti olduğunu hepimiz biliriz. Ancak sıra kendi mutfağımız için zeytinyağı seçimine geldiği zaman bize çok bildik gelen bu yağ çeşidini seçmekte zorlanabiliriz. Raflarda hasat zamanına ve üretim şekline göre birçok farklı zeytinyağı çeşidiyle karşılaşırız.

Hatta daha incelikli bir seçim için de zeytinin elde edildiği yöreye, uygulanan tarım yöntemlerine ve zeytinyağının kalite kriterlerine de dikkat etmemiz gerekir. Bu da zeytinyağı türünü seçmenin yanı sıra ürün etiketini de dikkatle okumamız anlamına gelir.

Hakiki zeytinyağı almanın kulağa biraz zorlayıcı geldiğinin farkındayız. Ancak merak etmeyin; birkaç püf noktasını öğrenerek siz de en iyi zeytinyağı hangisidir, nasıl seçilir keşfedeceksiniz. İşte, zeytinyağı çeşitleri ve özellikleri:

Market raflarında yaygın olarak iki tür görebilirsiniz: Natürel sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağı. En kritik seçim işte tam da burada başlıyor. Çünkü bu tercih, zeytinyağının kalite kriterlerinden en önemlisi olan asitlik derecesine işaret ediyor.

Düşük asit oranına sahip zeytinyağı demek; bozulmamış, kaliteli, zamanında üretime girmiş zeytinlerden elde edilmiş yağ anlamına geliyor. Bu da zeytinyağının yoğun meyvemsi aromasını alabilmenizde ve sağlığa faydalarından en iyi şekilde yararlanabilmenizde rol oynuyor. Peki, iyi zeytinyağının asitlik derecesi ne olmalı? Uluslararası standartlara göre zeytinyağının oleik asit cinsinden asitlik derecesinin 0.8’in altında olması, onun natürel sızma zeytinyağı olduğunu gösteriyor.

Riviera zeytinyağının asiditesi ise en fazla %1.5 olabilir yani sızma zeytinyağına göre asitlik derecesi çok daha yüksek. Natürel sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağı arasındaki bir diğer önemli fark ise üretim şekilleri.

Natürel sızma zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden, zeytinyağının preslenmesi ile elde edilen saf bir yağ çeşidi. Riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağının birleşiminden oluşuyor. Yani asitlik derecesi düşük, sağlığa yararı yüksek, doğal yollarla elde edilen bir zeytinyağı için natürel sızma zeytinyağını tercih edebilirsiniz.

Kalitesine göre zeytinyağı seçimi yaptınız. Peki ya damak zevkinize uygun zeytinyağı çeşitleri neler? Zeytinyağının yoğun meyvemsi ve ipeksi iki ayrı lezzete sahip türü bulunuyor: Erken hasat zeytinyağı ve olgun (geç) hasat zeytinyağı.

Olgun hasat ve erken hasat zeytinyağının farkı, zeytinin hasat zamanı. Hasat zamanları farklı olsa da elde edilme şekilleri aynı yani kalitelerini etkileyen bir fark değil. Zeytinler, yöreden yöreye değişmekle birlikte ekim ayından mart ayına kadar hasat edilir. Henüz yeşilken yani ekim ayında hasat edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağına erken hasat zeytinyağı denir.

Eğer henüz olgunlaşmamış yani yeşil zeytini tattıysanız acımsı yoğun tadını bilirsiniz. İşte, yeşil zeytinden elde edilen, polifenol oranı yüksek olan erken hasat zeytinyağının lezzeti de daha kesin ve yoğun meyvemsidir. Zeytinler olgunlaşıp renkleri mordan siyaha doğru değiştiği zaman elde edilen türe ise olgun hasat ya da geç hasat zeytinyağı adı verilir. Geç hasat zeytinyağının lezzeti; kadifemsi, dengeli ve yumuşaktır.

Damak zevkinize göre her iki zeytinyağı çeşidini de farklı yemeklerde kullanabilirsiniz. ¨Hangi Zeytinyağı Hangi Yemeğe?: Zeytinyağı Seçme ve Kullanma Rehberi¨ yazımızı okuyarak tadına doyum olmaz yemekler yapmanın sırrını öğrenebilirsiniz.

Zeytinyağı üretim aşamalarındaki bir farklılık, zeytinyağının sıcak sıkım veya soğuk sıkım olarak adlandırılmasına neden olur. Bu nedenle iki zeytinyağının birbirinden farkını anlamak için kısaca zeytinyağının elde edilme adımlarına bakalım:
● Zeytinler erken hasat zeytinyağı için ekim, olgun hasat zeytinyağı için kasım ayından başlayarak toplanmaya başlanır. Hasat edilen zeytinlerden 24 saatten kısa bir süre içerisinde zeytinyağı elde edilir. Aksi halde bekleyen zeytinlerde asit oranı yükselmeye, kalite düşmeye başlar.
● Zeytinlerin arasında bulunan yaprak ya da dallar makineler yardımıyla ayıklanır ve yıkanır. Böylece zeytinyağının tadını etkileyebilecek herhangi bir madde kalmadan üretim aşamasına geçilir.
● Zeytin, çekirdeğiyle birlikte kırılır ve zeytin hamuru elde edilir. Böylece doğal zeytinyağı üretim aşamasının birinci basamağı başlar.
● Elde edilen zeytin hamuru makineler aracılığıyla yoğrulmaya başlanır. Zeytin hamurundan yağın ayrılmasına yardımcı olan bu aşama, zeytinyağının sıcak ya da soğuk sıkım oluşunu belirler.
● Hamur yoğrulurken makinelerin dışına su verilerek zeytin hamuru ısıtılır. Suyun sıcaklığı 27 derecenin altında ise soğuk sıkım zeytinyağı, 27 derecenin üzerinde ise sıcak sıkım zeytinyağı olarak kabul edilir. Sıcak sıkım zeytinyağı üretiminde 27 ile 50 derece arasındaki sıcaklıklarda su kullanılır. Sıcak su kullanılmasının nedeni, zeytinden daha fazla yağ elde etmektir. Soğuk sudan faydalanılan zeytinyağı üretiminde yani soğuk sıkım yönteminde ise daha fazla miktarda zeytin kullanılır.

Kullanılan suyun sıcaklığı, yağın niteliğini önemli ölçüde etkiler. Sıcak su kullanımı, zeytinyağında bulunan antioksidan özellikteki fenolik bileşenlerin azalmasına neden olabilir. Soğuk sıkım zeytinyağında ise polifenol miktarı daha yüksektir.

Ayrıca sıcak su, zeytinyağının tat profilini etkileyerek yoğun meyvemsi lezzetini azaltabilir. Soğuk sıkım zeytinyağı daha yoğun bir aromaya sahip olduğu için yemeklere karakteristik bir lezzet katar. Yani soğuk sıkım yöntemi, zeytinyağının besin değerleri kadar niteliğini de etkiler.

Zeytinyağının kendine has özelliklerini taşıyan kaliteli bir soğuk sıkım zeytinyağı için Gaia Oliva Natürel Sızma Zeytinyağı çeşitlerini tercih edebilirsiniz.

Hangi zeytinyağı çeşidini tercih ederseniz edin, kaliteyi korumak için bazı konulara dikkat etmeniz gerektiğini hatırlatalım. Hava, ısı ve ışık; zeytinyağının asitlik derecesinin yükselerek kalitesinin düşmesine, lezzetinin farklılaşmasına neden olur.

Bu nedenle koyu renkli yani güneş ışığını daha az geçiren şişelerde satılan zeytinyağlarını almanızı tavsiye ederiz. Evde de dolap içerisinde, ocak ve fırın gibi ısı kaynaklarından uzakta, şişenin ağzı tam kapalı şekilde muhafaza etmeniz önemli. Böylece zeytinyağını ilk günkü tazeliği ve lezzetiyle tüketebilirsiniz.

Gurme tadım notalarına sahip bir zeytinyağı kullanarak mutfağınızın ödüllü şefi olmak için Gaia Oliva Zeytinyağı çeşitlerini keşfedebilirsiniz. Tere, olgunlaşmamış badem, taze ceviz gibi seçkin tadım notlarına sahip Gaia Premium Memecik Erken Hasat Zeytinyağı ile en güzel mezeleri ve deniz mahsullerini hazırlayabilirsiniz.

Nane, roka, yeşil biber gibi ferah aromaların tadım notlarını sunan Gaia Everyday Trilye Soğuk Sıkım Naturel Zeytinyağı ile de tencere yemeklerinizi yumuşacık zeytinyağı lezzetiyle harmanlayabilirsiniz.