Dalından Sofralara Zeytinin Yolculuğu: Zeytin İşleme Teknikleri

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytin, belirli işlemlerden geçerek sofralarımızın vazgeçilmezi olan bir lezzete dönüşüyor. Çünkü zeytin meyvesi, aslında oldukça acı bir tada sahip. Bu acı tattan afiyetle tüketebileceğiniz sofralık zeytine dönüşmesi için de zeytinin çeşitli işlemlerden geçmesi gerekli. Bu işlemler dizisine de genel olarak zeytin işleme tekniği demek mümkün. Ancak işleme aşamasında kullanılan bu yöntemler, aslında damak tadınıza uygun ve kaliteli zeytin seçmek için önemli bir detay.

Dikkat edeceğiniz noktaları keşfetmek için de farklı zeytin işleme tekniklerinin detaylarını öğrenmek oldukça önemli. O halde gelin, bir zeytini dalından sofralara hazırlayan zeytin işleme tekniklerini birlikte keşfetmeye başlayalım.

Zeytin seçimi yaparken aslında zeytin etiketlerinde bu yöntemlerin isimleriyle de karşılaşmak mümkün. Çünkü Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’nde de belirtildiği gibi zeytinlerin işleme şekilleri olan sele, salamura ve oksidasyonla karartma işlemlerine etikette yer verilmesi gerekli. Bu nedenle de dalından toplanan zeytinler sofralık zeytine dönüşene kadar hangi işlemlerden geçiyorsa ürün etiketinde bu işlemler belirtilir.

Ancak zeytinin türüne göre bu işleme teknikleri farklılaşabilir. Çünkü yeşil zeytin ve siyah zeytin, acılık oranı açısından birbirinden farklı olduğundan dolayı bu zeytinleri sofralık zeytine dönüştürmek için işleme aşamasında farklı teknikler uygulanabilir. Şimdi, bu tekniklerden sıkça tercih edilen seçenekleri inceleyelim.

Salamura yönteminde zeytinler toplandıktan sonra tuzlu su içinde bekletilir. Zeytinler genellikle birkaç hafta boyunca bu tuzlu su çözeltisinde fermantasyona bırakılır. Zeytinin yapısına ve türüne göre değişiklik gösterse de salamura yöntemi ile işlenen zeytinler genel olarak daha hafif ve daha az tuzlu bir tada sahip olur.

Kırma zeytin yöntemi, yeşil zeytinler için kullanılır. Zeytinler taş veya başka bir ağır cisimle hafifçe kırılır ve ardından tuzlu su içinde bekletilir. Kırma işlemi sayesinde zeytinlerin içindeki acı suyun daha hızlı çıkması sağlanır. Böylece normalde yoğun bir acı tada sahip olan yeşil zeytinler, daha kısa sürede tüketilmeye hazır hale gelebilir.

Ancak kırma işleminde zeytinin ezilmemesine ve çatlamamasına özen göstermek gerekir. Bunun için de hasattan sonra toplanan zeytinlerin sertliklerine göre ayıklanması ve kırma işlemine uygun olanların seçilmesi oldukça önemli.

Yeşil zeytinlerin işlenmesinde uygulanan bir diğer yöntem çizik zeytin yöntemidir. Çizik zeytin yöntemi, zeytinlerin yüzeyine boydan 1 veya 3 küçük kesik atılarak yapılır. Bu kesikler de tıpkı kırma işlemindeki gibi zeytinlerin tuzlu suyu daha hızlı emmesine ve acılığını daha hızlı bir şekilde kaybetmesine yardımcı olur.

Sele zeytin yöntemi, zeytinlerin doğrudan tuzla işlenmesi ile yapılır. Zeytinler tuzla karıştırılarak büyük kaplarda bekletilir. Bu bekletme işlemi sırasında tuz, zeytinlerin suyunu çeker ve fermantasyon başlar. Zeytinlerin doğrudan tuz ile teması sayesinde daha yoğun ve tuzlu bir tat elde edilir.

Zeytini tüketilebilir hale getirmek için tabii ki bu acı tadı hafifletmek gerekli. Bunun için de zeytinler işlenirken fermantasyon işlemi uygulanır. Ancak doğal yöntemler ile fermantasyon işlemi uzun bir süreçtir. Bu süreci kısaltmak için de zeytinler, kostik olarak bilinen sodyum hidroksit çözeltisinde bekletilebilir. Böylece zeytinlerin acılığı giderilerek hızlıca tüketime hazır hale getirilir.

Tabii bu yöntem, zeytinleri kimyasal işleme maruz bırakarak doğallıklarını ve zeytinin polifenol açısından zengin içeriğini kaybetmesine neden olur. Kısacası hem tat hem de içerik açısından zengin bir zeytin arıyorsanız üretimde kimyasal işlemler uygulanmayan zeytin seçeneklerini tercih etmenizde fayda var.

Sıkça tercih edilen bu yöntemler dışında tabii ki kalamata zeytin yöntemi, İspanyol usulü işleme tekniği gibi daha çok dış pazara yönelik işleme yöntemleri de mevcut. Ancak zeytin işleme tekniğinde önemli olan; her bir yöntemin zeytinlerin lezzetinde, dokusunda ve hatta doğal yapısında farklılık yarattığını göz önünde bulundurmak. Bu nedenle zeytinin üretiminde tercih edilen yöntemler, aslında iyi bir zeytin seçmek için dikkat etmeniz gereken asıl unsur. Çünkü doğal bir şifa kaynağı olan zeytinin bu doğallığını kaybetmeden sofralarınıza taşınmasının yolu, üretimde tercih edilen yöntemlerden geçiyor.

Lezzet ve şifa kaynağı olan zeytini en doğal hali ile sofralarınıza taşımak her zaman önceliğimiz. Bu nedenle Gaia Oliva olarak üretimde tamamen doğal yöntemlere odaklanıyor ve farkımızı zeytin üretiminde de ortaya koyuyoruz. Gaia Oliva Yeşil Memecik ve Edremit Zeytinleri için deniz tuzu ve limon tuzu ile hazırlanan salamura suyunda fermente ettiğimiz doğal salamura yöntemini tercih ediyoruz. Gaia Oliva Siyah Zeytini ise ev usulü çevirme yöntemi ile sadece deniz tuzu kullanarak fermente ediyoruz. Böylece zeytinyağında olduğu gibi zeytin çeşitlerimizle de doğallıktan gelen lezzeti ve sağlığı sofralarınıza taşıyoruz.

Zeytini en doğal hali ile sofralarınıza taşımak isterseniz Gaia Oliva hem Ayvalık hem de Memecik zeytinlerinden üretilen sofralık zeytin ve zeytinyağı çeşitleri ile her zaman yanınızda. Hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan tamamen doğal yöntemler ile üretilen Gaia Oliva zeytin ve zeytinyağı çeşitlerimiz ile sofralarınıza hem sağlık hem de lezzet katabilirsiniz.

Zeytin seçiminde zeytin işleme tekniği dışında bir diğer önemli unsur olan zeytin çeşitlerini keşfetmek isterseniz de “Zeytin Seçmenin İlk Adımı: Zeytin Çeşitleri ve Özellikleri” yazımızı okuyabilirsiniz.