Lezzetli Kızartmaların Sırrı: Zeytinyağı İle Kızartma Yapılır mı?

Lezzetli ve keyifli sofralarımızın eşlikçisi zeytinyağı, özellikle salata ve meze gibi soğuk tabakların vazgeçilmezi. Ancak konu sıcak yemeklere ve hatta kızartmalara geldiğinde zeytinyağı genellikle tercih edilen ilk seçenek olmuyor. Bunun nedeni ise uzun yıllardır devam eden ve halk arasında fazlasıyla yayılmış “Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz.” söylemi. Peki, gerçekten zeytinyağı ile kızartma yapılmaz mı?

Aslında yapılır. Hem de çok güzel yapılır. Tabii zeytinyağı ile lezzetli ve tam damak tadınıza göre kızartmalara yapmak için dikkat etmeniz gereken noktalar bulunuyor.

O halde gelin, kızartma ve zeytinyağı buluşmasındaki önyargıları yıkarak zeytinyağı ile kızartma yaparken dikkat edilmesi gerekenleri birlikte inceleyelim.

Zeytinyağı ile kızartma olmayacağı yargısının ortaya çıkmasındaki temel neden, aslında zeytinyağının yüksek sıcaklığa dayanıklı olmadığının düşünülmesi. Hatta zeytinyağının yüksek sıcaklıkta yarardan çok zarar sağlayacağına dair sağlık açısından da endişeler mevcut.

Ancak yukarıda da belirttiğimiz gibi bu düşünceleri destekler nitelikte pek çok haber ve açıklama bulunsa da pek çoğunun bir rivayetten öteye gitmediğini ve bilimsel nitelikte olmadığını söylemek mümkün. Hatta bunlara karşın zeytinyağının yüksek ısıya dayanıklılığını destekleyen araştırmalar bulunuyor.

Farklı yağların kızartma için kullanımın test edildiği bir araştırmada zeytinyağının ısıya dayanıklılığı ve ısıya karşı uzun süre stabil bir şekilde kalabilmesi ile kızartma için en uygun yağ olduğu belirtiliyor. Hatta aynı araştırmada kızartma için sıkça tercih edilen ayçiçek yağı da test ediliyor ve bu yağın yüksek sıcaklıkta hızlı bir şekilde bozulduğu görülüyor. Kısacası kızartma yapmak için hem besin değerini koruyan hem de ısıya dayanıklı olan yağ, “Kızartma yapılmaz.” denilen zeytinyağı.

Tabii ki kızartma yapmak için yağın kızması yani kaynaması gerekli. “Zeytinyağının kaynama derecesi nedir?” diye merak ediyorsanız hemen söyleyelim. Zeytinyağının türüne bağlı olarak zeytinyağı kaynama derecesi 190 ile 220 derece arasında değişebilir. Ayçiçek yağının kaynama derecesi ise 180 derecedir. Buna göre de zeytinyağının duman noktası yani bozulmaya başladığı yüksek ısı, ayçiçek yağından daha yüksektir demek mümkün.

Zeytinyağı seçimi yaparken farklı zeytinyağı türleri ile karşılaşabilirsiniz. Ancak bu zeytinyağı türleri arasından zeytinin tüm lezzetini ve besin değerini sofralarınıza taşıyacak olan tabii ki natürel sızma zeytinyağı. Çünkü Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde de belirtildiği gibi natürel sızma zeytinyağını, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda üretilen zeytinyağı olarak tanımlamak mümkün. Bu nedenle zeytinin doğal kokusu ve besin değerini taşıyan bir yağ için natürel sızma zeytinyağı tercih etmenizde fayda var.

Bu soru aslında sadece zeytinyağı özelinde değil, tüm kızartmalarda merak edilen bir konu. Çünkü kızartma yapmak için biliyoruz ki fazla yağ harcanır. Yemek yapanlar da bu yağın tek seferde tüketilmemesi için tekrar tekrar kullanma eğiliminde olabilir. Ancak bu durum aslında hatalı bir davranış.

Zeytinyağı, yüksek ısıya dayanıklı olsa da ısınıp tekrar soğuyan bir zeytinyağının yapısı değişir. Bu değişim zeytinyağının kendine has kokusu, tadı ve besin değeri açısından zengin içeriğini kaybetmesine neden olur. Bu durum da hem yaptığınız kızartmaların lezzetini hem de yemeklerin besleyici yapısını olumsuz etkiler. Bu nedenle zeytinyağı veya farklı bir kızartma yağı fark etmeksizin kızartma yaparken kullandığınız yağı tekrar kullanmamaya özen gösterin. Peki, sıra temizliğe geldiğinde kızartmadan kalan yağı ne yapacağız?

Cevabınız “Lavaboya veya çöpe dökerim.” ise maalesef bu davranışın çevreye oldukça zarar veren bir seçenek olduğunu söyleyelim. Unutmayın ki kontrolsüz bir şekilde lavaboya veya çöpe döktüğünüz her kullanılmış yağ sadece bir atık değil, dünyanın geleceği için de bir tehdit. Bu nedenle de lezzetli kızartmalar yapmanıza yardımcı olan atık yağları nasıl geri dönüşüme kazandırabileceğinizi keşfetmek için “Mutfağınıza Sürdürülebilirliği Taşıyın: Atık Yağlar Ne Yapılmalı?” yazımızı okuyabilirsiniz.