Lezzetin ve Kalitenin Sırrı: Zeytinyağı Analizi Nasıl Yapılır?

Zeytinyağının serbest asitlik oranı veya tadındaki meyvemsilik gibi unsurlar aslında zeytinyağının özellikleri hakkında pek çok tüyo verir. Peki, bu özellikler nasıl öğrenilir? Tabii ki zeytinyağı analiz süreci sayesinde.

O halde gelin, zeytinyağında lezzetin ve kalitenin sırrını ortaya çıkaran zeytinyağı analiz sürecini daha yakından keşfedelim.
 

Zeytinyağı üretiminde dikkat edilmesi gereken aşamadan biri zeytinyağı analizidir. Çünkü zeytinyağı analizi sayesinde üretilen zeytinyağının özelliklerini keşfetmek mümkün olur. Bu nedenle zeytinyağı analizini; zeytinyağının asit oranı, polifenol oranı ve tadım notaları gibi özelliklerinin belirlendiği aşama olarak tanımlamak mümkün. Kısacası bir zeytinyağının karakteristik özelliklerini anlamanın ve kalite kontrolünün yapılmasının yolu analiz sürecinden geçer.

Ayrıca zeytinyağı analizi sayesinde zeytinyağının türü belirlenir. Çünkü bir zeytinyağının natürel sızma, riviera veya rafine olması için belirli kalite kriterleri bulunur. Zeytinyağının türü beyan edilse bile zeytinyağının beyan edilen kategoride yer alması için bu kriterleri karşılaması gerekir. Her zeytinyağı türüne ait kalite kriterleri ise “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği” ile belirlenir. Bu kalite kriterlerine göre zeytinyağının kategorilerden hangisinde yer aldığı bulunabilir. Peki, bu zeytinyağı kategorilerden adını sıkça duyduğumuz riviera ve natürel sızma arasındaki farkları biliyor musunuz?

Zeytinyağı seçiminde size yol gösterecek bu farkları öğrenmek için “Riviera Zeytinyağı ile Natürel Sızma Zeytinyağı Arasındaki Fark Nedir?” yazımızı okuyabilirsiniz.
 

Zeytinyağı analizi nasıl yapılır? Aslında zeytinyağının tüm özelliklerinin detaylı bir şekilde çıkarılması için farklı testlerin yapılması gerekir. Çünkü zeytinyağının asit oranı ve polifenol değeri gibi detaylar, zeytinyağının kimyasal özelliklerini oluştururken tadım notaları ve aroması gibi detaylar ise duyusal özelliklerinin parçasıdır. Bu nedenle zeytinyağı analizine temelde iki analiz aşamasını içerisinde barındıran bir süreç diyebiliriz. Bu analizlerden biri zeytinyağı numunesi ile laboratuvar ortamında gerçekleştirilen kimyasal analiz, diğeri ise zeytinyağı tadımı olarak bilinen duyusal analizdir.

Şimdi, bu iki analizi daha detaylı inceleyelim.
 

Zeytinyağının kimyasal analizinde zeytinyağının asit oranı olarak bilinen serbest asitlik ve zeytinyağının oksijen değerini ifade eden peroksit miktarı gibi değerler ölçülür. Bu ölçümler sonucunda zeytinyağının beyan edilen kategori ile uyumlu olup olmadığı çıkarılır. Çünkü Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde belirtildiği gibi her zeytinyağı türünün asitliği ve peroksit sayısının belirtilen seviyeye uygun olması gerekir. Örneğin natürel sızma zeytinyağlarının serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmaması şart. Peki, zeytinyağının kimyasal analizini kim yapar?

Zeytinyağının kimyasal analizi, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği’nde belirtilen hükümlere uygun olarak gıda analizi yapan kurum ve kuruluşlar tarafından gerçekleştirilir.

Kimyasal analiz ile zeytinyağının kategorisi belirlendiğine göre şimdi, duyusal analiz ile zeytinyağını daha yakından tanıma zamanı.
 

Zeytinyağının kategorilendirilmesi için kimyasal analiz sonuçları dikkate alınsa da zeytinyağının tadı, kokusu ve rengine göre tüm karakteristik özelliklerinin belirlendiği analiz süreci duyusal analiz aşamasıdır. Zeytinyağı tadımı olarak da bilinen duyusal analiz esnasında zeytinyağının tat, koku ve rengine göre pozitif özellikleri ve negatif özellikleri belirlenir. Tabii ki bu özellikleri belirleyerek zeytinyağının tadım notalarını çıkarmak için tadım sırasında dikkat edilmesi gerekenler ve belirli standartlar bulunur. Bu standartlar kapsamında zeytinyağı tadımında uzman kişiler olan oleologlar tarafından duyusal analiz gerçekleştirilir.

“Duyusal analiz sırasında dikkat edilmesi gerekenler ve standartlar nelerdir?” diye merak ediyorsanız tüm detayları ile zeytinyağı tadımını incelediğimiz “Zeytinyağı Tadımı İçin Altın Standartlar” yazımızı okuyabilirsiniz.
 

Kimyasal ve duyusal analiz aşamalarından oluşan zeytinyağı analizi, belirli standartlara uyumu gerektiren profesyonel bir iştir. Zeytinyağına dair tüm detayların belirlendiği bu analiz sürecinde oldukça dikkatli olmak gerekir. “Nelere dikkat edilmeli?” diye merak ediyorsanız zeytin analizin dikkat edilmesi gereken temel unsurları şu şekilde sıralamak mümkün:
● Hem kimyasal hem de duyusal analiz, üretilen zeytinyağına ait bir numuneden yapılır. Analiz için gönderilen zeytinyağı numunelerinin uygun koşullarda saklanması ve hiçbir dış etkene maruz kalmaması ise analiz sonuçlarının doğruluğu açısından oldukça kritiktir. Bu nedenle numuneler; ışık, sıcaklık ve hava gibi dış etkenlerden korunmalıdır.
● Zeytinyağı, farklı koku ve tatlardan kolaylıkla etkilenebilir. Bu nedenle duyusal analiz aşamasında zeytinyağının doğal kokusunun ve tadının değişmemesi için sabun ve parfüm gibi kokulu kozmetik ürünleri kullanılmamalıdır.
● Analizlerin ulusal ve uluslararası standartlara uygun olarak yapılması gerekir. Zeytinyağı analizinin güvenilirliği için Türk Gıda Kodeksi ve diğer uluslararası gıda güvenliği standartlarına uygun şekilde analiz yapan profesyonel kurum ve kuruluşlar tercih edilmelidir.

Tüm bu unsurlara dikkat edilerek doğru ve güvenilir bir şekilde zeytinyağı analizi gerçekleştirilebilir. Unutmayın ki zeytinyağı analizi, bir zeytinyağının kalitesinin belirlendiği önemli bir aşama. Bu nedenle zeytinyağı seçimlerinizde zeytinyağının bu analiz sürecinden geçtiğine emin olmak oldukça önemli.

Siz de eşsiz zeytinyağı tadını en doğal hali ile deneyimlemek isterseniz hasattan üretime kadar doğru yöntemlerle elde edilen, dünyanın en prestijli yarışmalarında kalitesi ile pek çok ödül kazanmış, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından özel bir laboratuvarda analiz süreçleri gerçekleştirilen Gaia Oliva zeytinyağlarını tercih edebilirsiniz.