Zeytinyağı Tadımı İçin Altın Standartlar

Farklı zeytin türleri ve değişik sıkma yöntemleri ile zeytinyağı üretmek mümkün. Üretilen her zeytinyağı ise zeytinin türünden hasat zamanına, sıkma yöntemlerinden şişelemesine kadar pek çok faktöre göre karakteristik özelliklere sahip. Bu da damakta eşsiz bir his bırakan zeytinyağının tadım notalarını oluşturan en önemli detay. Peki, bu kadar farklı tatta zeytinyağı çeşidi içerisinden hem besin değeri yüksek hem de damak zevkinize uygun zeytinyağını nasıl bulursunuz?

İşte, bu noktada zeytinyağı duyusal analizi yani zeytinyağı tadımı devreye giriyor. Bir zeytinyağını tıpkı profesyoneller gibi tadımlayıp zeytinyağının tadını ve kalitesini en saf haliyle deneyimleyebilirsiniz. “Peki, nasıl?” diyorsanız haydi gelin, zeytinyağı tadımı için tüm dikkat edilmesi gerekenleri birlikte inceleyelim.
 

Tadım detaylarına geçmeden önce zeytinyağı üretiminde oldukça önemli bir konu olan zeytinyağı analizinden bahsedelim. Çünkü zeytinyağının asit oranı, polifenol oranı ve tadım notaları, aslında bir takım analizlerle ortaya çıkar. Kısacası zeytinyağının kalite kontrolü bu analiz aşamaları ile sağlanır.

Zeytinyağı kalite kontrolü için zeytinyağı üretiminden sonra çeşitli analizler yapılır. Bu analizlerden biri zeytinyağı numunesi ile laboratuvar ortamında gerçekleştirilen kimyasal analiz, diğeri ise zeytinyağı tadımı olarak bilinen duyusal analizdir.

Zeytinyağının kimyasal analizi, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği’nde belirtilen hükümlere uygun olarak uzmanlar tarafından gerçekleştirilir. Bu analiz ile zeytinyağının asit oranı olarak bilinen serbest asitlik ve zeytinyağının oksijen değerini ifade eden peroksit miktarı gibi değerler ölçülür. Böylece zeytinyağının türüne göre Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde yer alan standartlara uyup uymadığı yapılan bu kimyasal analiz ile belirlenir.

Zeytinyağının sınıflandırılması için kimyasal analiz sonuçları kullanılsa da zeytinyağının tadı, kokusu ve rengine göre tüm karakteristik özelliklerinin belirlendiği analiz aşaması duyusal analizdir. Zeytinyağı tadımcıları tarafından zeytinyağının duyusal analizi gerçekleştirilerek zeytinyağının tat, koku ve rengine göre pozitif özellikleri ve kusurları belirlenir.

Şimdi, zeytinyağını en saf hali ile deneyimlemenin yolu ve oldukça hassas bir iş olan zeytinyağı tadımı aşamasına geçelim.
 

Zeytinyağı tadımı, aslında zeytinyağının kokusu ve tadı ile ilgili karakteristik yapıyı anlamanın en önemli aşamasıdır. Çünkü zeytinyağına yapılan duyusal analiz sayesinde zeytinyağının tadım notalarını en derinden hissetmek mümkün. Bunun için uzman tadımcılar yani oleologlar, zeytinyağı tadımını gerçekleştirerek zeytinyağının pozitif ve negatif duyusal özelliklerini belirler.

“Peki, zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?” diye merak ediyorsanız adım adım zeytinyağı duyusal analizine başlayalım:
1. Adım: Koyu renkli bir cam bardağın içine 13 mililitre -yaklaşık bir tatlı kaşığı- zeytinyağı konulur. Zeytinyağının hava ile temasını engellemek için de bardağın üzeri saat camı ile kapatılır.
2. Adım: Tadım yapacak kişi bardağı avucunun içine alıp yavaşça çalkalar.
3. Adım: Çalkalama işleminden sonra bardağın üzerindeki saat camı kaldırılarak öncelikle zeytinyağı, derin bir nefes alarak koklanır. Koklama süresi 30 saniyeyi geçmemelidir.
4. Adım: Koklama aşamasından sonra tatma aşamasına geçilir. Tatma için de zeytinyağından 3 mililitrelik bir yudum alınır ve zeytinyağı ağız içerisinde iyice dolaştırılır. Böylece zeytinyağının ağzın her noktasına değmesi sağlanır.
5. Adım: Ağızda dolaştırılan zeytinyağı, yutulmadan önce dişler sıkılarak art arda hızlı hızlı nefes alınır. Zeytinyağının hava ile yutulması sağlanarak boğazda bıraktığı yanma hissi daha yoğun bir şekilde hissedilir.

İşte, bu 5 adım ile bir zeytinyağının kokusu ve tadı hakkında detaylı bir analiz yapılabilir. Eğer aynı anda farklı zeytinyağları tadılacaksa her tadımdan sonra bir elma dilimi çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
 

Zeytinyağı duyusal analiz aşamalarından da anlaşıldığı gibi zeytinyağı tadımı oldukça hassas bir iş. Bu süreçte zeytinyağının tadının değişmemesi ve doğru bir analiz için dikkat edilmesi gereken unsurlar bulunur.

Zeytinyağı tadımında dikkat edilmesi gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz:
● Tadım yapılacak bardakların standart ölçüde ve koyu renkte olması gerekir.
● Zeytinyağının tadını doğru bir şekilde analiz etmek için tadım yapacak kişi, duyusal analizden 1 saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemelidir.
● Zeytinyağının kokusunun farklı kokulardan etkilenmemesi için sabun, parfüm gibi kokulu kozmetik ürünler kullanılmamalıdır.
● Zeytinyağı tadımı yapacak kişinin koku ya da tat alma duyusunu etkileyen herhangi bir rahatsızlığı varsa zeytinyağı tadımı yapmamalıdır.

Koku ve tadı etkileyecek bir durum, zeytinyağının duyusal analizini olumsuz yönde etkileyebilir. Bu nedenle yukarıdaki hususlara dikkat edilerek zeytinyağı tadımı yapılması gerekir.

Eğer siz de zeytinyağı tadımını kendi imkanlarınızla deneyimlemek isterseniz bulunduğunuz ortamda özellikle zeytinyağının kokusunu ve tadını etkileyecek unsurların olmamasına dikkat etmelisiniz.
 

Zeytinyağı tadımında dikkat edilmesi gereken unsurlar göz önünde bulundurularak tadım aşamaları gerçekleştirilir. Bu şekilde zeytinyağının tadı ve kokusuna yönelik özellikler çıkarılır. Böylece bir zeytinyağının eşsiz tadını belirleyen tüm karakteristik yapı, duyusal analiz ile belirlenmiş olur.

Zeytinyağı tadımcıları, zeytinyağının duyusal özelliklerini pozitif ve negatif olmak üzere iki ana başlıkta değerlendirir. Her iki başlıkta ise dikkat edilmesi gereken tadım detayları bulunur. “Peki, nedir bunlar?” diyorsanız tıpkı profesyoneller zeytinyağı tadımı yapmak için değerlendirme aşamasında dikkat etmeniz gereken pozitif ve negatif duyusal özellikleri inceleyelim:
 

Zeytinyağı tadımında zeytinyağının pozitif özelliklerini çıkarmak için şu üç detaya dikkat edilir:

Meyvemsi: Üretimde tercih edilen zeytine göre zeytinyağının aromatik yapısı değişir. Taze ya da olgun zeytinlerden elde edilen zeytinyağının meyvemsi aroması farklıdır. Zeytinyağının kokusundan ve tadından hissedilen enginar, elma, narenciye gibi notalar ile karakteristik meyvemsi aroması çıkarılır.

Acılık: Zeytinyağından bir yudum alıp ağızda dolaştırma sırasında zeytinyağının acılığı hakkında notlar çıkarılır. Zeytin meyvesi, aslında acı bir tada sahip olduğu için doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağının da bu acılığı taşıması gerekir. Erken hasat zeytinyağlarında daha yoğun bir acılık hissedilirken geç hasat yani olgunlaşmış zeytinlerden üretilen zeytinyağında acılık daha azdır.

Yakıcılık: Zeytinyağını yutarken boğazda bir yakma hissi uyandırması gerekir. Bu yakıcılık ise tabii ki zeytinyağının acılık oranına göre değişir. Olgunlaşmış zeytinlerden üretilen zeytinyağları daha yumuşak bir tada sahip olduğu için boğazda bıraktığı yakıcılık daha az olur. Ancak erken hasat zeytinyağlarının yakıcılığı daha yoğun bir şekilde hissedilir.
 

Zeytinyağı tadımı esnasında bir zeytinyağında olmaması gereken özellikler negatif duyusal özellikler olarak adlandırılır. Zeytinyağının tadını ve kalitesini etkileyen bu özelliklerden bazılarını ise şu şekilde sıralayabiliriz:

Metalik tat: Üretim aşamasında zeytin, uzun süre metalik yüzeylerle temas ederse zeytinyağının tadını etkileyen metalik bir tat oluşur.

Kızışma: Zeytinler toplandıktan sonra uzun süre bekletilirse hava, ısı ve ışık temasından kaynaklı kızışma meydana gelir. Bu da zeytinlerin tat ve koku kaybetmesine, sıkıldığında da zeytinyağının besin değerlerinin düşmesine ve karakteristik yapısının kaybolmasına neden olur.

Şarabımsı veya sirkemsi: Zeytinler toplandıktan sonra preslenerek hamur haline getirilir. Eğer bu presleme işleminde temizlenmemiş hasırlar kullanılırsa zeytinyağında sirkemsi veya şarabımsı diye nitelendirilen daha ekşi bir tat ve koku meydana gelir.

Samansı veya odunsu: Erken hasat veya geç hasat olarak sızma zeytinyağı üretimi yapılabilir. Ancak geç hasat dönemini de geçirip zeytinler kuruduktan sonra zeytinyağı üretimi yapılırsa zeytinyağında samansı, odunsu bir tat oluşur.

Salatalık kokusu: Pozitif duyusal özelliklerde de belirttiğimiz gibi aslında zeytinyağının meyvemsi aroması, pozitif olarak değerlendirilerek tadım notları çıkarılır. Ancak burada salatalık, bir istisna olarak karşımıza çıkar. Çünkü zeytinyağındaki salatalık kokusu, zeytinyağının teneke kaplarda uzun süre depolandığını gösterir.

Bu negatif özellikler dışında zeytinyağı tadımında ıslak odun, küflü, salamura gibi nitelendirilen farklı seçenekler de bulunur. Ancak negatif özellikler çıkarılırken asıl dikkat edilmesi gereken; zeytinyağının meyvemsi, yakıcı ve acı yapısının yanı sıra farklı tat ve koku özelliklerine sahip olmasıdır. Bu özelliklerin ortaya çıkması da zeytinlerin toplandığı dönem, depolama ve üretim gibi aslında zeytinyağı üretimindeki her bir aşamadaki yapıya bağlıdır.

Kısacası zeytinin yetiştiği bölge, kalitesi, toplanması, sıkma yöntemleri ve şişelemesi gibi pek çok unsur, zeytinyağının tadını etkiler. Siz de eşsiz zeytinyağı tadını en doğal hali ile deneyimlemek isterseniz hasattan üretime kadar doğru yöntemlerle elde edilen, dünyanın en prestijli yarışmalarında tadı ve kalitesi ile pek çok ödül kazanmış Gaia Oliva zeytinyağlarını tercih edebilirsiniz.